FARE IL SEITAN

Fare il seitan a partire dalla farina è un lavoraccio, e a mio parere non vale la pena, visto il costo della materia prima, specialmente se biologica. E poi il tempo: ci si mette diverse ore. Per non parlare della fatica...

Se comunque volete cimentarvi nell'impresa, dovete:

1. impastare farina (la Manitoba è la più ricca di glutine) con l'acqua, lasciare riposare l'impasto (da un'ora a tutta la notte, a seconda delle ricette che ho consultato), mettere l'intero impasto o un pezzo alla volta in uno scolapasta sotto un filo d'acqua del rubinetto e impastare finché non si perde tutto l'amido e resta il glutine, una pasta giallognola ed elastica. Ci vuole molto tempo e avete finito quando l'acqua non diventa più bianca e torna trasparente. Alcuni, per accelerare, immergono e lavorano l'impasto in una ciotola d'acqua fredda e poi d'acqua calda, e vanno avanti ad alternare sempre iniziando e finendo con l'acqua fredda (per amalgamare il glutine).
2. far bollire il glutine con salsa di soia, alga kombu, zenzero, aromi per 30-45 minuti (vedi oltre per i particolari).

Io l'ho fatto un po' di volte, con risultati molto diversi a seconda della farina: a volte è venuto buono a volte nauseante (evidentemente non avevo tolto tutto l'amido), ma sempre estremamente faticoso.

Per questo io consiglio di partire dal seitan istantaneo, cioè dal glutine in polvere (si trova nei negozi bio). Si reidrata con acqua e si ottiene subito il glutine da cuocere, così si parte direttamente dal punto 2 del procedimento appena descritto, evitando la parte più rognosa. Oltretutto diventa anche conveniente dal punto di vista economico, perché con quel che costa la Manitoba si spende meno a prendere il seitan alla piastra bio.

In ogni caso, una volta pronto il glutine bisogna cuocerlo. Queste sono le fasi:

• portate ad ebollizione una pentola abbastanza capiente di acqua con l'aggiunta di salsa di soia (la quantità nelle ricette varia da qualche cucchiaio a un bicchiere), 10 cm di alga kombu (si può fare anche senza ma si allungano i tempi di cottura ed è forse anche meno digeribile), zenzero, aromi vari secondo il gusto, io ci metto anche un po' di vino;
• poi bisogna metterci il glutine (vedi sotto in che modo) e farlo bollire per 30-45 minuti;
• si lascia raffreddare nella pentola e si conserva in frigo nel suo liquido per diversi giorni (man mano che sta nel liquido diventa più saporito);
• si può mangiare anche così ma in genere si passa in padella o alla piastra.
  

Il glutine si può cuocere in due modi principali:

• potete dividere il glutine in palline, stenderle per fare delle bistecchine e buttarle nell'acqua bollente. In questo caso il glutine assorbe bene il condimento e viene del seitan spugnoso, che a molti non piace, perché abituati a quello compatto normalmente in commercio. In questo caso consiglio di schiacciarlo bene con la paletta quando poi lo si cuoce in padella, e di farlo andare un po' di più, in modo da far uscire il liquido e renderlo meno spugnoso. Con delle "bistecche" abbastanza ampie si possono fare degli arrosti ripieni, legandoli con lo spago da cucina. Nelle foto qualche esempio, gustato poi da onnivori piacevolmente sorpresi.
  

• se volete del seitan compatto dovete invece fare un salsicciotto, avvolgerlo in un telo e legare le estremità con dello spago da cucina, per poi mettere il tutto a bollire. Quando si è raffreddato lo potete tagliare in tanti hamburger, o addirittura a fettine sottili per affettati vegani da mettere nei panini. Dopo aver provato a farlo liscio potete sperimentare delle varianti: aggiungete all'impasto farina di ceci per aumentare l'apporto proteico, insaporite con spezie, trito di aromi, concentrato di pomodoro, verdure tagliate a pezzetti, olive, pomodori secchi, pepe in grani, pistacchi, semi di finocchio, ecc. (stendete il glutine, spargete spezie o verdure, arrotolate e chiudete con il telo; la farina di ceci e il pomodoro concentrato vanno invece impastati insieme). Io conservo gli hamburger nel loro liquido, mentre metto gli affettati a marinare con olio e aromi.

Può darsi che i primi tentativi non siano eccezionali, ma una volta presa la mano i risultati stupiranno gli ospiti più diffidenti!

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