VIZIAMO GLI OSPITI: CORDON BLEU VEGETARIANI

Possiamo accontentare i palati più schizzinosi, vegetariani od onnivori che siano, con alcune varianti della ricetta del cordon bleu.

La più semplice consiste nel sostituire la carne con il seitan:

CORDON BLEU DI SEITAN

• Fate il seitan con il metodo del salsicciotto e tagliatelo a fettine di mezzo centimetro circa; in alternativa tagliate a metà l'hamburger vegetale pronto;
  
• farcite due fette con formaggio, pomodoro e basilico se vegetariani, se vegani con un sostituto del formaggio, ad es. la crema di tofu aromatizzata a piacere (provate a frullare il tofu con il pesto, o con il concentrato di pomodoro) o la crema di soia (attenti in quest'ultimo caso a non schiacciare troppo se no esce tutto); ma qui vi potete sbizzarrire: verdure grigliate, salse varie, affettati vegetali, ecc;
  
• impanate e friggete.
  

Oppure potete stupire gli ospiti con il

CORDON BLEU DI SEDANO RAPA
(ricetta adattata da "La pentola d'oro", Edizioni Gribaudo)

• pulite bene il sedano, tagliatelo a fette spesse mezzo centimetro;
• cuocetelo in acqua salata acidulata (con aceto o succo di limone) tenendolo croccante;
• asciugate le fette e montatene due a "sandwich" farcendoli come sopra;
• lasciate un po' a marinare;
• impanate e friggete.

Il sedano rapa, tra l'altro, magari insaporito con le alghe, ha un vago sapore di pesce, e può sostituire la classica sogliola.

Nell'immagine (tratta dal libro, lo ammetto...) la decorazione è a base di peperoni rossi e gialli stufati con soffritto e vino e frullati con panna.

Sono buonissime entrambe le versioni: non avete che l'imbarazzo della scelta!

COMPONENTI ANIMALI IN ADDITIVI E COLORANTI- di Alessia

Inauguriamo la rubrica "Voce ai lettori" pubblicando questa utilissima lista inviata da Alessia:

ADDITIVI E COLORANTI CHE POSSONO CONTENERE COMPONENTI ANIMALI

• E101 (contiene uova) E101a
• E120 (cocciniglia)
• E153
• E160a E161a-b-c-f
  

• E234 E236 E237
• E252
• E270
  

• E300 E304
• E322 (contiene uova)
• E341
  

• E422
• E431 E432 E436
• E441 E442
• E470a-b E471 E472a-f E473 E474 E475 E476 E477 E479b
• E481 E482 E483
• E491 E495
  

• E516 E518
• E542
• E570 E572
  

• E620 E625 E626 E627 E628 E629
• E630 E631
• E640
  

• E904
• E913
• E920 E921

• E1100 E1105 (contiene uova)

• E1518
  

• Gelatina
• Vitamine (che contengono la gelatina come sostanza)
• Olio di balena
• Strutto
• Stearina (spesso di origine animale)
• Glicerile (spesso di origine animale)
• L-alanina
• L-arginina
• L-lisina
• L-leucina
• Diacetina

N.B.:

• spesso nel bitter rosso c’è il colorante E120;

• nelle patatine fritte del Mc Donald’s tra gli aromi ci sono prodotti di origine animale (aromi di carne); in America i vegetariani hanno fatto di tutto per smascherarli, e sono riusciti alla fine a farselo mettere anche per iscritto.

Grazie mille Alessia.

Riguardo alla gelatina io vi segnalo un post molto interessante sul blog Papille Vagabonde:
Quando dessert e yogurt 0,1% di grassi è con gelatina di maiale

"FIGLI VEGETARIANI", di Luciano Proietti

Vorrei recensire qui un libro che ho trovato utile ed interessante: Figli vegetariani di Luciano Proietti, pediatra torinese, padre di tre figli, con i quali ha scelto di mantenere una dieta vegetariana in famiglia, e di lasciarli liberi di scegliere cosa mangiare al momento dell'ingresso nella scuola.

Le tesi esposte nell'opera si basano su una lunga ricerca svolta dall'autore presso il Centro di auxologia della Clinica pediatrica dell'Università di Torino e su una raccolta di dati relativa a più di duemila bambini vegetariani italiani.

Proietti discute l'opinione diffusa, confermata anche dalla maggioranza dei medici, che dalla nascita fino ai 18 anni, nel periodo più importante per lo sviluppo del corpo e dell'intelligenza dell'essere umano, il consumo di carne, latte vaccino e uova, ossia delle cosiddette proteine animali, sia assolutamente indispensabile. Per questo illustra le principali caratteristiche della struttura anatomo-funzionale dell'uomo e i cambiamenti evolutivi che hanno interessato ambiente, società, cultura, economia, per analizzarne le ripercussioni su dieta e salute dell'essere umano, in particolare del bambino.

Basandosi sulle indicazioni dei Larn (Livelli di Assunzione Raccomandata dei Nutrienti) indica l'alimentazione vegetariana come la più fisiologica e salutare per i primi anni, nei quali la dieta dovrebbe basarsi prevalentemente sul consumo di latte materno (o latte adattato), evitando il latte di altre specie, come quello vaccino.
Proietti imputa la paura di carenza di ferro che ha spinto all'introduzione della carne già nei primi mesi di vita del bambino proprio alla sostituzione del latte materno con il latte vaccino, più povero di ferro; questa abitudine nasce con l'ingresso delle donne in fabbrica e la conseguente necessità delle lavoratrici di interrompere precocemente l'allattamento.

Proietti consiglia di rimandare lo svezzamento, iniziandolo tra i 6 e i 12 mesi di vita del bambino, non prima, e illustra nel dettaglio quale dovrebbe essere la dieta dagli 0 ai 18 anni, con alcuni utili esempi di pasti standard per colazione, spuntino, pranzo, merenda e cena, per tutte le fasi della crescita.
Questi gli errori frequenti nell'alimentazione dei primi anni di vita: eccesso di cibo di origine animale (carne e formaggio), uso di farine integrali, biscotti e zucchero, sostituzione del latte materno o del latte adattato con latte vaccino o bevande di soia, riso, mandorle, ecc.

L'autore considera anche quali attenzioni nutrizionali debba seguire la donna che segue una alimentazione vegetariana/vegana/macrobiotica durante la gravidanza e l'allattamento, per eliminare ogni rischio di deficit di vitamine B12 e D, grassi omega 3, Calcio, Ferro, Zinco e Taurina.

Insomma è un manuale pratico e completo, consigliato alle coppie vegetariane che intendono crescere i loro figli conciliando salute e scelte etiche.

FIGLI VEGETARIANI
La dieta vegetariana per i bambini e gli adolescenti
di Luciano Proietti con una prefazione di Tiziana Valpiana,
edizioni Sonda - collana «Benessere profondo», n. 13
pagine 144 prezzo 12,00 euro

FARE IL SEITAN

Fare il seitan a partire dalla farina è un lavoraccio, e a mio parere non vale la pena, visto il costo della materia prima, specialmente se biologica. E poi il tempo: ci si mette diverse ore. Per non parlare della fatica...

Se comunque volete cimentarvi nell'impresa, dovete:

1. impastare farina (la Manitoba è la più ricca di glutine) con l'acqua, lasciare riposare l'impasto (da un'ora a tutta la notte, a seconda delle ricette che ho consultato), mettere l'intero impasto o un pezzo alla volta in uno scolapasta sotto un filo d'acqua del rubinetto e impastare finché non si perde tutto l'amido e resta il glutine, una pasta giallognola ed elastica. Ci vuole molto tempo e avete finito quando l'acqua non diventa più bianca e torna trasparente. Alcuni, per accelerare, immergono e lavorano l'impasto in una ciotola d'acqua fredda e poi d'acqua calda, e vanno avanti ad alternare sempre iniziando e finendo con l'acqua fredda (per amalgamare il glutine).
2. far bollire il glutine con salsa di soia, alga kombu, zenzero, aromi per 30-45 minuti (vedi oltre per i particolari).

Io l'ho fatto un po' di volte, con risultati molto diversi a seconda della farina: a volte è venuto buono a volte nauseante (evidentemente non avevo tolto tutto l'amido), ma sempre estremamente faticoso.

Per questo io consiglio di partire dal seitan istantaneo, cioè dal glutine in polvere (si trova nei negozi bio). Si reidrata con acqua e si ottiene subito il glutine da cuocere, così si parte direttamente dal punto 2 del procedimento appena descritto, evitando la parte più rognosa. Oltretutto diventa anche conveniente dal punto di vista economico, perché con quel che costa la Manitoba si spende meno a prendere il seitan alla piastra bio.

In ogni caso, una volta pronto il glutine bisogna cuocerlo. Queste sono le fasi:

• portate ad ebollizione una pentola abbastanza capiente di acqua con l'aggiunta di salsa di soia (la quantità nelle ricette varia da qualche cucchiaio a un bicchiere), 10 cm di alga kombu (si può fare anche senza ma si allungano i tempi di cottura ed è forse anche meno digeribile), zenzero, aromi vari secondo il gusto, io ci metto anche un po' di vino;
• poi bisogna metterci il glutine (vedi sotto in che modo) e farlo bollire per 30-45 minuti;
• si lascia raffreddare nella pentola e si conserva in frigo nel suo liquido per diversi giorni (man mano che sta nel liquido diventa più saporito);
• si può mangiare anche così ma in genere si passa in padella o alla piastra.
  

Il glutine si può cuocere in due modi principali:

• potete dividere il glutine in palline, stenderle per fare delle bistecchine e buttarle nell'acqua bollente. In questo caso il glutine assorbe bene il condimento e viene del seitan spugnoso, che a molti non piace, perché abituati a quello compatto normalmente in commercio. In questo caso consiglio di schiacciarlo bene con la paletta quando poi lo si cuoce in padella, e di farlo andare un po' di più, in modo da far uscire il liquido e renderlo meno spugnoso. Con delle "bistecche" abbastanza ampie si possono fare degli arrosti ripieni, legandoli con lo spago da cucina. Nelle foto qualche esempio, gustato poi da onnivori piacevolmente sorpresi.
  

• se volete del seitan compatto dovete invece fare un salsicciotto, avvolgerlo in un telo e legare le estremità con dello spago da cucina, per poi mettere il tutto a bollire. Quando si è raffreddato lo potete tagliare in tanti hamburger, o addirittura a fettine sottili per affettati vegani da mettere nei panini. Dopo aver provato a farlo liscio potete sperimentare delle varianti: aggiungete all'impasto farina di ceci per aumentare l'apporto proteico, insaporite con spezie, trito di aromi, concentrato di pomodoro, verdure tagliate a pezzetti, olive, pomodori secchi, pepe in grani, pistacchi, semi di finocchio, ecc. (stendete il glutine, spargete spezie o verdure, arrotolate e chiudete con il telo; la farina di ceci e il pomodoro concentrato vanno invece impastati insieme). Io conservo gli hamburger nel loro liquido, mentre metto gli affettati a marinare con olio e aromi.

Può darsi che i primi tentativi non siano eccezionali, ma una volta presa la mano i risultati stupiranno gli ospiti più diffidenti!

SUL "PARMIGIANO" VEGANO

In rete si trovano numerose varianti di sostituti vegani del formaggio con cui condire la pasta. Riporto qui alcune possibilità, da tritare nel frullatore e tenere in un vasetto chiuso in frigo:

• 1 tazza di lievito alimentare (quello in scaglie, non quello che si usa per gli impasti, mi raccomando!);
• 1/2 tazza di mandorle crude spellate;
• 1/2 cucchiaino di sale;

oppure:

• 1/4 di lievito alimentare;
• 1/4 di germe di grano;
• 1/2 di mandorle;
• sale;

oppure:

• 1/4 di lievito;
• 1/4 di germe di grano;
• 1/4 di pinoli o mandorle;
• 1/4 di noci;
• sale;
  

oppure:

• 1/4 di lievito;
• 1/4 di germe di grano;
• 1/4 di semi di canapa;
• 1/4 di semi di girasole;
• sale;
• 1 cucchiaino di masala o origano (facoltativi);
  

ecc, ecc.

In sostanza le ricette in rete in genere prevedono:

• 1/2 lievito, oppure lievito e germe di grano;
• 1/2 o 1/4 di mandorle e/o noci o semi vari (girasole, zucca, canapa, ecc);
• sale.

Non aspettatevi che sappia di grana! Se cercate quello cascate male, ma se non avete di queste pretese è buono, si può usare per insaporire quasi ogni piatto e mescolato con la margarina serve per gratinare. Provatelo!

CREMA DI FORMAGGIO VEGANA (ricetta sperimentale)

Premetto che questa ricetta è stata rimaneggiata più volte, perché i risultati sono stati molto diversi, le volte che l'ho provata:

• la prima volta l'ho fatta con il latte a lunga conservazione che non diventava yogurt, ed è venuta molto buona, tanto che Puccione se l'è sbafata tutta;
• la seconda l'ho fatta con il latte da frigo non lavorato, ed è venuta così così, perché non sapeva di molto; comunque come ripieno dei sofficini andava bene;
• la terza volta l'ho fatta con un latte di soia forse troppo dolce, ed è venuta a mio parere disgustosa, anche se nei sofficini gli ospiti l'hanno gradita.

Al terzo tentativo ho capito le osservazioni di Francesca (vedi commento), che l'aveva trovata terribile.
Dunque è ancora una ricetta sperimentale. Se volete provarla vi consiglio di usare un latte di soia il meno dolciastro possibile, o uno yogurt di soia al naturale (meno latte e meno maizena, dato che è già denso), o metà e metà.
Ecco dunque la ricetta:

Volete fare una crema di "formaggio" vegano? Mentre tentavo di fare il "formaggio" cremoso vegano con del latte di soia che si rifiutava categoricamente di diventare yogurt, ho inventato questa ricetta:

• mescolate bene a freddo mezzo litro di latte di soia con circa sei cucchiai di lievito alimentare in scaglie (non quello per impasti, mi raccomando!!!) e circa tre cucchiai di Maizena (scusate l'imprecisione ma cucino sempre un po' a occhio...);

• portate ad ebollizione e fate andare finché non diventa denso;

• salate bene, pepate, insaporite con aglio liofilizzato ed erba cipollina (di suo non è saporitissima, per cui va condita bene, e poi il latte di soia è dolce, per cui bisogna ben salarla).

Certo non sa di fontina e gorgonzola! E vi deve piacere il sapore del lievito alimentare in fiocchi. Ma a mio parere è molto più buona del "formaggio" fuso vegano a base di acqua, lievito e farina proposto da diversi siti. Appena fatta sa vagamente di puré.

Inizialmente ve l'avevo proposta anche come fonduta, ma in effetti appena fatta non è molto buona, per cui è meglio lasciarla riposare e usarla come farcitura (ad esempio dei sofficini), o metterla in frigo per farne una crema di "formaggio". In questo caso potete condirla in modo analogo al "formaggio" cremoso vegano. Io ci ho messo erba cipollina, basilico e pomodoro secchi sott'olio tagliati a pezzetti, l'ho lasciata riposare un paio di giorni in frigo ed è venuta proprio buona!

P.S.: chiedo scusa a quelli che giungono qui cercando la ricetta della fonduta. Purtroppo non riesco a correggere il titolo della pagina...